コーヒーの原材料となるコーヒー生豆はコーヒーノキから採れます。
コーヒーノキは気温が低く（５度以下位）になると枯れてしまうため、緯度が高い地域でしか育てることが出来ません。そのため、コーヒー生豆はほとんどが輸入に頼っています。
コーヒーノキを日本で見ることができるのは、わずかに生産されている方を除くと、観賞用の鉢植えのものになります。
テレになどでよく見かけるのはブラジルに多い大規模農園。見渡す限りコーヒーの木が植わっています。
このコーヒーの木からコーヒーの実を収穫します。
コーヒーチェリーとも呼ばれ、果肉は甘酸っぱくベリー系の味がします。
赤く完熟した実を主にハンドピックで丁寧に採っていきます。
このコーヒーの実から果実部分を除去し種の部分を取り出すと、コーヒーの原材料であるコーヒー生豆になります。
果実の除去の方法は何種類かあり、その生成方法によって味わいが変わります。
何種類かといいましたが、大きく分けて２種類の方法で果肉を除去します。
一つは、果肉をつけたまま乾燥し、乾燥した果肉を除去する方法を「ナチュラル」と呼ばれる製法。
もう一つは、水につけて果肉を発酵・除去してから乾燥させる「ウォッシュド」と呼ばれる製法です。
こちらは「ナチュラル」と呼ばれる製法で果肉を除去している様子です。
効率よく天日で乾燥させるため、収穫し大地に敷き詰められたコーヒーチェリーをかき混ぜていきます。
同規模農園ではトラクターの様な重機で行う場合もあります。
コーヒーチェリーがガシガシ踏まれています。学生時代に野球部がトンボでグラウンドを慣らしていたのを思い出させます。
次に「ウォッシュド」と呼ばれる製法で果肉を除去している様子です。
水を張った発酵槽に入っているコーヒーの実を、現地の作業員の方が、足で踏み、スコップでかき混ぜながら果肉を除去しています。
果肉の除去が終わったら、取り出した種の部分を乾燥させます。
この乾燥も主に天日で行います。（機械での乾燥を併用している施設もあります）
乾燥を行いながらハンドピックで不良豆を選別・除去していきます。
コーヒー生豆の乾燥が終わったら、麻袋に入れて出荷します。
ほとんどの場合、コンテナ船で日本に向けて出荷します。赤道を越え最長で２か月程度の旅程を経て日本の港まで届きます。
港での検疫を受けて、通過後にコーヒーの焙煎所まで届けられることになります。
港での検疫はランダムに行うようですが、目的としては病害虫を国内に入れないための病害虫の駆除になります。
抜き打ち検査でNGの場合、燻蒸が行われます。
燻蒸とは簡単に言うと、密室に荷物を押し込め、家庭用の害虫駆除薬（例えばバルサンなど）と同じような強力な殺虫効果のある薬剤と噴霧します。
人間の身体に有害な物質も含まれていますが、目的が病害虫の駆除ですので仕方がないそうです。
燻蒸を免れる方法は一つあり、有機JAS認証のものは免除されます。理由は有機JASに認定されていない物質が燻蒸成分に入っているからだそうです。
燻蒸を実施する理由（検疫）と相反する様に思えますが、そのように行われていると聞いています。
届いたコーヒー生豆の麻袋です。
スペシャリティコーヒー豆はグレインプロと呼ばれるビニール製の袋を内袋として２重にしているものが増えてきました。
しかし、ほとんどのコーヒー豆は麻袋に直接入れられた状態で届きます。
当店の取り扱っているコーヒー生豆は、全てグレインプロに梱包されているか、有機JAS認証のものになります。
ですので、燻蒸の影響はほとんど無いと考えています。
まるたけ堂珈琲では、届いたコーヒー生豆は麻袋から小分けの容器に移します。
作業の利便性と乾燥が進むのを防ぐためです。
届いたばかりの状態のコーヒー生豆は青白い色をしています。
コーヒー生豆は水分含有量が10%前後の乾燥した状態で届きます。これには理由があって、水分含有量が12%を下回るとカビの発生率がぐんと落ちるそうです。エビデンスは見つからなかったので、興味のある方は探してみてください。
コーヒーを焙煎する人、企業は個人の方から大企業に至るまで、この状態のコーヒー生豆をそのまま焙煎機に投入し焙煎します。その焙煎されたコーヒー豆をグラインドしてコーヒーを抽出するわけです。